【专家观点 】 熊小毛:我们期待鄂尔多斯酒业把“清芝复合香”打造为“北方第一香”
时间:2015年11月23日 信息来源:本站原创

湖北白云边酒业公司常务副总经理、总工程师熊小毛:


  通过听取各项报告,查看相关资料,我对鄂尔多斯酒业研发的清芝复合香型项目有了更加深入的认识和了解,总的体会是:该项目系统全面的研究了清芝复合香型白酒的生产工艺,先后采用了5套实验方案,同时对物质的动态变化,产品的微量成分、风格特点、关键风味物质等进行了研究,取得了许多原创性成果。“清芝复合香型白酒酿造方法”为国内首创。

  该项目的核心技术是将清香型、芝麻香型两种不同香型的生产工艺巧妙的融合在一起,形成了独特的清芝复合香型生产工艺,是当前白酒新产品、新工艺融合创新的典范,具有很高的学术价值,必将对我国白酒行业新技术的开发产生深远的影响。

  清香型与芝麻香型的结合是一种符合科学规律的非常好的结合。  

  (1)制曲工艺的结合。包含了高、中、低温结合,大曲、麸曲结合,大麦、小麦、豌豆、麸皮等多种原料相结合,不同糖比发酵活力的有机结合。

  (2)微生物种群的有机结合。构成清香型白酒典型香气和口味的物质与构成芝麻香型白酒风味的各种物质融合在一起,两种香型的有机结合在微生物层面上形成了优势互补、协同共酵,比其他任何一种单一香型更具有微生物方面的优势,从而为清芝复合香型白酒独特风格的形成奠定了坚实的基础。

  (3)酿造工艺的结合。清蒸清烧与清蒸续楂相结合,巧妙的运用了高温堆积工艺,实现了高中温相结合,有效的解决了北方地区低温干燥给发酵带来的影响,由此可见,清芝复合是适合北方地区自然条件的一种非常有效的白酒生产工艺路线。

  (4)风格特征的完美结合。从微量成分来看,清香白酒是以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体的,总酯含量较高而总酸含量相对较低,含氮化合物等复杂成分含量较少,而芝麻香型白酒总酸含量较高,其他化合物有机成分含量也较高,二者的结合极大地丰富了清芝复合香型白酒的香气和口味,使酒体更加协调柔雅。故此,从微量成分的角度看,清芝复合具有得天独厚的优势。从香气来看,清雅纯正的清香与幽雅飘逸的芝麻香相结合,具有一种极具穿透力的清雅飘逸的香气,从而使清芝复合香型白酒形成了清雅飘逸、细腻丰满、绵甜净爽、余味悠长的独特风格。

  多年来,芝麻香型白酒已深受广大消费者及行业专家的喜爱和推崇,并逐步树立起了中国高端白酒的形象。因此,鄂尔多斯酒业的清芝复合香型白酒产品可走中高端路线,这也非常符合清芝复合香型白酒的特点。



会议间隙与鄂尔多斯酒业公司总经理焦二满交流

几点建议:

  1、进一步完善清芝复合香型白酒的生产工艺,制定工艺规范和产品标准,抢占清芝复合香型制高点,当好领头羊。

  2、建议开展清芝复合香型微生物的研究,揭示香型形成的内在本质。

  3、在生产工艺上,个别环节单独制曲稍显复杂,建议适当进行合并制曲。

  4、加强市场营销,让消费者认识、了解并接受这种新的白酒香型。

  通过对鄂尔多斯酒业的认识和了解,我认为鄂尔多斯酒业完全有基础、有条件、有能力把清芝复合香打造成为“北方第一香”,并引领中国清芝复合香的发展和未来,我们期盼着这一天的到来。